Poulpe grillé, légumes entiers assaisonnés de compoté de pêche et d’huile de coriandre

Poulpe Grillé

1. Découpez les tentacules du poulpe en morceaux.
2. Tenderizez-les en les tapotant doucement avec le dos d’un couteau.
3. Préchauffez de l’huile d’olive dans une grande casserole.
4. Introduisez les morceaux de poulpe, l’oignon, la tomate, le fenouil, le céleri et l’ail
   écrasé.
5. Versez le vin blanc, ajoutez le thym, le laurier et une pincée de sel. Recouvrez d’eau.
6. Laissez mijoter à feu doux pendant 2 à 3 heures, jusqu’à ce que le poulpe soit tendre.
7. Retirez le poulpe de la casserole.
8. Saisissez les morceaux dans une poêle avec de l’huile d’olive pour les dorer, mettez de
   côté.
9. Filtrez le jus de cuisson avec un tamis.
10. Faites réduire le jus à feu doux jusqu’à obtention d’une consistance légèrement
    épaisse.
11. Incorporez l’encre de seiche.

Condiment pêche piment

1. Coupez les pêches en deux et faites-les dorer dans une poêle.
2. Hachez finement les pêches dorées pour obtenir une pâte épaisse.
3. Incorporez de l’huile d’olive, de la coriandre hachée et une pincée de sel.
4. Rôtissez les piments au four, puis hachez-les grossièrement.
5. Intégrez-les à la préparation de pêche.

Huile de coriandre

1. Mixez la coriandre avec de l’huile d’olive.
2. Passez le mélange au tamis pour obtenir une huile aromatisée.

Dressage

1. Coupez les carottes et les courgettes cuites à la vapeur en morceaux.
2. Assaisonnez-les avec de l’huile d’olive, du jus de citron et une pincée de sel.
3. Dans chaque assiette, disposez un morceau de poulpe, des légumes, le condiment de
   pêche, un peu d’huile de coriandre et la sauce à l’encre de seiche.